Hygienické požadavky na výrobu: Maso a masné výrobky

4.1.1.1

Hygienické požadavky na výrobu: Maso a masné výrobky

Ing. Pavel Smetana, Ph.D.

 NahoruLegislativní požadavky

Zpracování a výroba potravin musí splňovat požadavky platné legislativy. Soubor základních předpisů, které řeší, co vše musí provozovatel potravinářského podniku (PPP) splnit a veterináři kontrolovat, stanoví hygienický balíček. V současné době již neexistují detailní nařízení (např. z jakého materiálu a jaké barvy musí být stěny, podlahy, stropy), ale udává základní rámec, který je nutno splnit. Důležité je nevidět ve veterináři nepřítele, ale komunikovat s ním a nalézt taková řešení, která neporušují normy a zákony.

Další legislativní předpisy:

• Zákon č. 246/1992 Sb., na ochranu zvířat proti týrání.

• Zákon č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích.

• Vyhláška č. 289/2007 Sb. o veterinárních a hygienických požadavcích na živočišné produkty, které nejsou upraveny přímo použitelnými předpisy Evropských společenství.

• Nařízení Komise (ES) č. 889/2008 o ekologické produkci a označování ekologických produktů (platnost od 1. 1. 2009), která řeší zpracování a ošetření masa a masných výrobků v BIO kvalitě, kde mohou být použity jen produkty a látky uvedené v  příloze VIII. Uzení je povoleno studené, teplé a horké. Nasolování jen přírodní - suchým nebo mokrým postupem.

 NahoruZákladní dokumenty

Základní dokumenty, které bude PPP potřebovat k registraci a povolení provozu na zpracování a výrobu výsekového baleného (či nebaleného) masa a masných výrobků:

• Plány provozních prostor se zařízením.

• Plány provozních prostor s vyznačenými cestami suroviny a s vymezením čistých/nečistých prostor.

• Plány provozních prostor s vyznačenými cestami pracovníků.

• Plány provozních prostor s vyznačenými cestami toku odpadů.

• Plány provozních prostor s vyznačenými kontrolními místy pro odběr pitné vody.

• Plán HACCP – pro malé a střední provozy se jedná o relativně jednoduchý plán. Umožní doložit doklady o správném fungování provozu a výrobních postupů. Jeho součástí jsou i další plány:

• Plán DDD (deratizace, desinfekce, desinsekce).

• Provozní řád – kdo, co a jak se smí v provozovně pohybovat.

• Pohotovostní plán pro případ výskytu nebezpečných nákaz a nákaz přenosných na člověka.

• Sanitační řád – co, jak často a čím čistit a desinfikovat.

• Plán odběru vzorků – mikrobiologické vyšetřování masa a výrobků a stěrů ze zařízení a výrobních prostor.

Více o legislativních předpisech a základních dokumentech je uvedeno zde.

Chce-li PPP produkovat výrobek, který je konkurenceschopný, je nutno dodržovat zejména základní principy provozní a výrobní hygieny. Například tzv. "stařená" masa (zrající při nízké teplotě 10 – 14 dnů u hovězího a/nebo 5 – 8 dnů u vepřového) nelze produkovat, pokud

• nejsou nedodrženy všechny požadavky provozní hygieny (sanitace a desinfekce provozních prostor, zásady osobní hygieny pracovníků a podobně);

• nejsou dodrženy zásady výrobní hygieny (jejich popisu a dodržování napomůže systém HACCP).

Uvedené postupy platí pro provozy, které zpracovávají 1 kus a/nebo 10.000 kusů denně. Je rovněž jedno, zda se jedná o konvenční či ekologickou produkci. Odlišnosti jsou pouze v evidenci a používání schválených přípravků.

 NahoruObecné požadavky

Základním požadavkem, jak již bylo výše uvedeno, je provozní hygiena. Důkladná a systematická desinfekce je první bariérou množení mikroorganismů a plísní. Tato mají zásadní vliv na trvanlivost výrobku, zejména pokud se jedná o syrové maso. Platí to nejen pro prostory, které přicházejí přímo do styku s potravinou, ale i pro stropy a místa výše než 2 metry nad podlahou.

Dále je nutno zajistit, aby se ve skladovacích prostorách nenacházela voda (louže na podlaze). Vodní prostředí – a to i v chladírenských teplotách – podporuje množení nežádoucí mikroflóry. Zde je nutné mít na paměti vysokou relativní vlhkost vzduchu v chladírně, která brání vysychání skladované suroviny (ztráty) a zajišťuje lepší ekonomické výsledky.

Teplota je uvedena zde na třetím místě, ale je na stejné úrovni, jako výše uvedené body. Nízká a stabilní teplota významně zpomaluje množení mikroorganizmů a plísní.

Důležité je rovněž omezit vstup osob do zracího chladírenského prostoru.…