Hygienické požadavky na výrobu: Mléko a mléčné výrobky

4.1.1.2

Hygienické požadavky na výrobu: Mléko a mléčné výrobky

Ing. Pavel Smetana, Ph.D.

 NahoruLegislativní požadavky

Zpracování a výroba potravin musí splňovat požadavky platné legislativy. Soubor základních předpisů, které řeší, co vše musí provozovatel potravinářského podniku (PPP) splnit a veterináři kontrolovat, stanoví hygienický balíček. V současné době již neexistují detailní nařízení (např. z jakého materiálu a jaké barvy musí být stěny, podlahy, stropy), ale udává základní rámec, který je nutno splnit. Důležité je nevidět ve veterináři nepřítele, ale komunikovat s ním a nalézt taková řešení, která neporušují normy a zákony.

Další legislativní předpisy:

• Zákon č. 110/1997 Sb. , o potravinách a tabákových výrobcích.

• Vyhláška č. 289/2007 Sb. o veterinárních a hygienických požadavcích na živočišné produkty, které nejsou upraveny přímo použitelnými předpisy Evropských společenství.

• Nařízení Komise (ES) č. 889/2008 o ekologické produkci a označování ekologických produktů (platnost od 1. 1. 2009), která řeší zpracování a ošetření masa a masných výrobků v BIO kvalitě, kde mohou být použity jen produkty a látky uvedené v  příloze VIII. Uzení je povoleno studené, teplé a horké. Nasolování jen přírodní - suchým nebo mokrým postupem.

 NahoruZákladní dokumenty

Základní dokumenty, které bude PPP potřebovat k registraci a povolení provozu na zpracování mléka a výrobu mléčných výrobků:

• Plány provozních prostor se zařízením.

• Plány provozních prostor s vyznačenými cestami suroviny a s vymezením čistých/nečistých prostor.

• Plány provozních prostor s vyznačenými cestami pracovníků.

• Plány provozních prostor s vyznačenými cestami toku odpadů.

• Plány provozních prostor s vyznačenými kontrolními místy pro odběr pitné vody.

• Plán HACCP – pro malé a střední provozy se jedná o relativně jednoduchý plán. Umožní doložit doklady o správném fungování provozu a výrobních postupů. Jeho součástí jsou i další plány:

• Plán DDD (deratizace, desinfekce, desinsekce).

• Provozní řád – kdo, co a jak se smí v provozovně pohybovat.

• Pohotovostní plán pro případ výskytu nebezpečných nákaz a nákaz přenosných na člověka.

• Sanitační řád – co, jak často a čím čistit a desinfikovat.

• Plán odběru vzorků – mikrobiologické vyšetřování…