3.10.12
Produkce masa a masných výrobků na farmě: Systém kritických bodů
pro masnou výrobu
Ing. Pavel Smetana, Ph.D.
Uvedeny jsou jednotlivé dokumenty, které jsou nezbytnou součástí
systému HACCP. Naleznete zde i vzory, jak mohou dokumenty obsahově vypadat (pro
masnou výrobu a porážku se některé součásti mohou shodovat). Jejich obsah je
důležité konzultovat s dozorovým veterinárním inspektorem, jenž má vaši
provozovnu v regionu na starosti.
NahoruSchéma výrobních prostor
Plán provozu dle stavební dokumentace. Obvykle se používají plány od
projektanta, protože bez nich nemůžete žádnou stavbu provádět. Zde je navíc
velmi důležité se nejprve obrátit na příslušnou veterinární správu, aby se k
vašemu záměru vyjádřili, a stavební plán s nimi projednat.
NahoruProvozní řád
Tento dokument obsahuje informace a omezení týkající se oprávněných
osob, které se v provozu mohou pohybovat, stanovuje podmínky pro užívání
pracovních pomůcek a ochranných pomůcek BOZP (bezpečnost a ochrana zdraví při
práci), určuje postup a způsoby nakládání s infekčním a rizikovým materiálem.
Pro odpovědnou osobu (majitele, vedoucího provozu) je důležitým pomocníkem při
stanovení pravidel, nezbytných pro produkci kvalitních výrobků. Je důležité
projednat jeho znění s veterinárním inspektorem.
NahoruSanitační plán
Plán určuje, kdy a jakými prostředky a chemikáliemi se bude provádět
úklid a čištění provozních prostor, a to jak před zahájením pracovní směny, tak
i po jejím ukončení. Je vhodné jej doplnit i o body o uložení čisticích
prostředků, eventuálně o karty se složením a způsobem použití užívaných
chemikálií, které vám rád dodá každý jejich distributor. Je důležité je
připravit tak, aby se pracovníci, kteří s prostředky pracují, vyvarovali jejich
nežádoucímu míšení, špatnému ředění a jiným operacím, jež by mohly ohrozit
jejich zdraví. Toto doplnění by mělo procházet samozřejmě řádnou aktualizací,
aby se nestalo, že se v sanitačním řádu karty přípravků objeví i ty, které již
dávno nepoužíváte a/nebo se dokonce již nevyrábějí. Tyto informace uvítá i
každý kontrolor BOZP, pro kterého je to důkaz o tom, že se této problematice
věnujete se vší vážností.
NahoruPlán DDD – deratizace, dezinsekce, dezinfekce
Plány obsahují opatření, jak zamezit a ztížit přístup hlodavců,
ptáků, hmyzu a ostatních nežádoucích živočichů do provozních prostor. Obsahují
schémata uložení nástrah a pastí (mechanických, elektrických a jiných), způsoby
jejich použití, kontroly a je dobré mít v plánu zmíněn i způsob jejich obměny,
jenž vám zajistí, že si na tyto nástrahy škůdci nezvyknou. Bylo by samozřejmě
neprofesionální tvrdit, že dokonalým plánem zamezíte tomu, aby se vám v
provozních prostorách objevili nežádoucí živočichové, ale je ve vašem vlastním
zájmu, abyste vypracovali a dodržovali systém, který minimalizuje výskyt
škůdců. I zde, stejně jako u sanitačního řádu, je vhodné přiložit aktuální
průvodní dokumentaci o složení, použitelnosti a výměně požerových nástrah,
postřiků proti hmyzu a dezinfekčních prostředků od dodavatelské firmy.
Dezinfekce se týká nejenom výrobních prostor, strojů a zařízení, ale též
pracovníků a osob, které se mohou v tomto prostředí pohybovat. Zde je důležité
připomenout zejména postupy při poranění a rovněž základní hygienu před
použitím WC a po jeho použití.
Pohotovostní plán pro případ výskytu nebezpečných nákaz a
nemocí přenosných na člověka
V tomto plánu doporučuji se plně odvolat na neodkladné plnění
nařízení orgánů Státní veterinární správy, respektive krajské veterinární
správy. Vlastní tvorba je zde zbytečná a nařízení výše zmíněných institucí jsou
pro vás navíc závazná.
NahoruSchéma odběrních míst a plán odběru pitné vody
Zde se můžete odkázat (v případě menší provozovny) na schéma
provozních prostor, kde barevně označíte místa odběru pitné vody a do přílohy
uvedete harmonogram, jak často budete tyto odběry a následné kontroly provádět.
U většího provozu je, zejména z důvodu přehlednosti, vhodné zvážit, která
schémata sdružíte na jeden projekt.
… 
